El Aceite de Oliva Virgen Extra, y en general todos los aceites vegetales han sido utilizados desde la antig眉edad tanto en la gastronom铆a como en otros usos. Por eso es interesante conocer el aceite de oliva y sus m茅todos de extracci贸n. Conocer adem谩s otros usos que ancestralmente se le han dado al aceite de oliva es tambi茅n importante, como Cultos religiosos, cosm茅tica, combustible o la iluminaci贸n son algunos de ellos.
En Oliva Express queremos que sepas qu茅 es el aceite y qu茅 debes comprar.
OBTENCION DEL ACEITE
El Aceite de Oliva se extrae directamente del fruto del olivo, la Oliva o Aceituna, cuya pulpa contiene una gran concentraci贸n de 茅ste, aproximadamente una tercera parte. Su extracci贸n se realiza principalmente por medios mec谩nicos, ya sea presi贸n o trituraci贸n, aunque en su producci贸n tambi茅n se emplean otros procesos f铆sico-qu铆micos de los que m谩s tarde hablaremos dentro de la catalogaci贸n de los distintos tipos de Aceite de Oliva.
Aceite y aceituna
Debido a su acentuado sabor amargo, la Aceituna no suele consumirse en crudo, 茅ste ha de disiparse mediante diversos procesos de maceraci贸n. Por esto es que el 90% de la producci贸n se destina a la obtenci贸n de Aceite de Oliva. El Aceite de Oliva es un producto casi exclusivamente ligado a la zona Mediterr谩nea, siendo Espa帽a el principal productor mundial con pr谩cticamente la mitad de la producci贸n, seguido de Italia y Grecia. Fuera de la zona Mediterr谩nea s贸lo encontramos el 3% de ella.
El momento de la recolecci贸n juega un papel muy importante en la calidad del producto obtenido, debe hacerse en el grado optimo de maduraci贸n del fruto, cuando la proporci贸n de contenido graso es m谩s alta y a煤n conserva todas sus cualidades nutricionales intactas. Este punto suele alcanzarse a finales del oto帽o o principios del invierno, dependiendo tambi茅n de la variedad en cuesti贸n y la zona de cultivo.
La recolecci贸n
El color, aroma, sabor y dem谩s caracter铆sticas organol茅pticas se ven afectadas por el grado de madurez en que se realiza la recolecci贸n, vi茅ndose afectados negativamente. A mayor grado de madurez los aromas y sabor van apag谩ndose, al igual que el color, que se torna de un verde intenso en un tono m谩s dorado, debido esto ultimo a la reducci贸n de clorofila. Igualmente, si la recolecci贸n se retrasa y el fruto llegara a caer al suelo 茅ste ven dr谩sticamente alteradas sus propiedades y la calidad del aceite se ve afectada directamente.
Es tarea muy importante del agricultor elegir acertadamente el mejor momento para la recolecci贸n para tener un caldo exclusivo y de calidad.
En cuanto al proceso de recolecci贸n podemos hacer 4 distinciones
- ORDE脩O
- VAREO
- VIBRACI脫N
- RECOGIDA DEL SUELO
Una vez obtenida la materia prima, el siguiente paso es llevarla a la Almazara o Molino, donde se extraer谩 el preciado caldo.
LIMPIEZA Y CRIBA
El primer proceso es la limpia y criba de la aceituna, donde se eliminan los restos inservibles como tallo u hojas que hayan podido quedar junto al fruto en el proceso de recolecci贸n. Tras la limpieza se procede a la Molienda, donde extraeremos ya todo el jugo a la aceituna. Es fundamental proceder dentro de las primeras 24 horas posteriores a la recolecci贸n para obtener un Aceite de la m谩xima calidad, y evitar el Atrojado del fruto, que es la principal causa del aumento de acidez del Aceite.
MOLIENDA de la oliva
Antiguamente, para la Molienda se empleaban molinos con muelas generalmente c贸nicas que se accionaban por medios manuales normalmente con animales de tiro como mulas o bueyes…. en la actualidad el proceso se ha mecanizado para poder obtener mayor cantidad de producto y conservar todas sus cualidades tras la recolecci贸n. Molinos de palas trituran la aceituna hasta conformar una pasta, que tendremos que filtrar para separar la parte solida, en un proceso que se denomina Batido. Del mismo modo el proceso ha cambiado, en tanto que originalmente la separaci贸n se hacia mediante prensas manuales o hidr谩ulicas que presionaban cilindros de esparto, hoy en d铆a el Batido se realiza mayoritariamente por Centrifugaci贸n, pudiendo diferenciar en el la Extracci贸n en Fr铆o, denominada as铆 cuando se realiza por debajo de 27潞 C. condici贸n indispensable para que el Aceite obtenido pueda catalogarse como Virgen Extra.
ALMACENAJE
Una vez obtenido el Aceite su almacenaje debe hacerse en bodegas, utilizando recipientes construidos en materiales inertes, el mas com煤n el acero inoxidable, y debe garantizarse que la temperatura se mantenga en un arco entre 15 y 18 grados para su 贸ptima conservaci贸n y evitar as铆 la oxidaci贸n.
Esperamos que todo este art铆culo haya servido para hacerte conocer el aceite de oliva de una forma m谩s cercana.
